鬼屋虽然没开张，但是她终于学到淮扬菜的最后一种基本功了。
缔子工！
缔子工，通俗解释就是把各种材料，制作成“茸状”。比方说虾滑，就可以看作是一种简单的缔子。
之所以最后才教到缔子工，是因为一道好的缔子菜的制作过程中，刀工与清汤工缺一不可。
刀工不够，做不出柔嫩香滑的缔子；而清汤工这一步没学好的话，做出的缔子在味道上也达不到最佳的效果。
“接下来，就是我教你的最后一道菜。”
听着许老怪这一句话，陈苒隐约有点伤感。
虽然名义上是师兄妹，但是在实际过程中，许老怪教给她的东西，比她在陈家这些年学到的加起来都多。
“专心！”
许老怪看出陈苒的伤感，但他这个人脾气怪，不然也不会落得这么一个外号。他说不出安慰的话，只能叫她专心。
他的一身功夫，今天过后，就全传给陈苒了。
许家祖上有过遗训，没有陈厨神当年的提携，就没有传承至今的许家。这人情，早晚是要还的。
他曾经不屑于这道祖训，直到遇见了陈苒。
这样的良才美质，就算是没有当年的这道遗训，他也会倾囊相授。
中餐的真、善与美，就是要有这样的传人，才能一代一代地传下去。
按照他的脾气，说了一句“专心”，接下来或许还要加上继续训斥。
可是现在，看见陈苒挺直了身板站在那里，许老怪罕见地心软了一瞬。
陈苒没有味觉，哪怕她每天再逼着自己吃饱吃够，这些天到处打工下来，还是瘦了很多。她站在那里，身形显得格外单薄。
这是个比他孙女年纪还小的小姑娘啊。
许老怪在心里做出了一个决定，不过在此之前，还是要先把缔子工教给陈苒。
他摆摆手，一直等在一边的杜召虎把准备好的猪皮铺在了砧板上。
“这些天下来，你大概也明白了，淮扬菜最精妙的其实是设计。要于无声处起惊雷，要巧要文雅，要在最平常的地方做出巧妙来。”
“今天就开始教你这一道鸡粥。”
许老怪从旁边拿起一块鸡胸肉，都是刚刚杜召虎新宰杀的小公鸡，取出最嫩的鸡胸肉。
“这道鸡粥，虽然是用鸡胸肉做，但是必须做出白粥的感觉来。要想做得无筋无渣、不干不柴，就得从第一部制作鸡肉缔子开始注意。”
“来吧，把这块鸡胸肉尽你最大的努力斩成茸。但是，为了让这茸不染杂味，全程都要在这块猪皮上斩，且猪皮决不能破。”
“等到你能把这一块鸡胸都斩成茸，且猪皮完好无损，你的刀工也就够用了。”
第68章
“一道平平无奇的白粥”
在猪皮上切鸡胸,
还不能切坏猪皮？
陈苒提起刀的时候，第一次有种无处下手的感觉。
给鸭子和鸽子拆骨也难，但是有迹可循的难,
先从解剖结构了解起就行了。
甚至和文思豆腐的难也不一样。
切文思豆腐的刀工，不能有一丝犹豫,
一点犹豫都会让豆腐丝断掉。每一刀都是全身拧成一股力,
带着一去不回的决心一刀下去。
决不能回刀,
但凡菜刀稍微拉上那么一拉，豆腐片或者豆腐丝就切破了。
这练的是下刀的分寸感。
可是在猪皮上切鸡胸，还是要剁成鸡茸，就完全不一样了。
下刀要稳要狠,
可是最后菜刀着地的时候要缓要圆，不然切破了猪皮,
之前为了不染杂味的一切努力都没用了。
如果说切文思豆腐是极致的刚，那么这切这块鸡胸的刀工,
就得刚柔相济。
有刚有柔,
刚柔相济，方得始终。
陈苒深吸一口气,
先摸了摸杜召虎准备的这块猪皮。
为了不窜味，也不被猪油污染了鸡茸,
猪皮上的油脂已经都被剃干净了。
许老怪在一边点头：“可以,
先试试劲。”
他看着陈苒极小心地先在猪皮上轻轻切了一刀，抬起刀来,
猪皮完好无损。
可这还是切,
不是剁。
要把一块鸡胸肉斩成鸡茸,
用切可是做不到的，必须得剁。
看着陈苒小心翼翼的动作,
一边的杜召虎忍不住出声了：“师姑，你别担心，我准备了二十几块猪皮，都是新鲜的！”
陈苒深吸了一口气，一刀斩下！
从提起菜刀开始，她就几乎用尽了全身的力量控制住小臂的肌肉，在菜刀将将挨到猪皮的时候，猛地抬起。
第一下，抬得太早了，菜刀还没碰到猪皮。
而再次尝试的第二刀，提起菜刀的速度又太慢了，到底还是在猪皮上切出了一个不起眼的小口。
杜召虎在一边想提醒，一副着急又有点跃跃欲试的样子，被许老怪一个眼刀瞪回去了。
解决问题时候的思考，是最可贵的！这个时候，不能打断陈苒头脑中的探索。
在他的眼中，失败了两刀的陈苒虽然还站在原地，可是头微微偏着、眼睛一眨也不眨地牢牢盯着那把菜刀。
窗外不知何时下起了雨，雨势很大，雨点噼里啪啦砸在地上。
陈苒往窗外看了看，吸了一口带着点泥土清香的空气，重新又提起了菜刀！
和之前临近砧板才开始发力的动作不同，这次，菜刀还在半空中，陈苒就开始用力甩刀！
重新开始的第一刀还是失败了，猪皮上留下了一道比之前还大的切口。
第二刀，又失败了。
第三刀、第四刀……一直到整整上百刀。
终于，她把力道控制得刚刚好，在菜刀马上就要挨到猪皮的时候，正是这一甩的力量尽头。
猪皮没破！
杜召虎在一边兴奋地去拿了一块新的猪皮：“师姑练得真快！居然这么快就自己想出来用刀的方法了！”
陈苒毕竟比杜召虎小着十多岁，每次听对方叫自己师姑都有点尴尬。
“都是许爷爷之前帮忙打的基础好。”
还在陈家的时候，虽然也练了很久刀工，但她几乎都是“知其然而不知其所以然”。
每天对刀工的练习都是切就完事了，从来没有人从肌肉的发力这一块教她。
而在鬼屋的这半个多月，许老怪几乎把陈苒刀工基本功这一块，全给补上了！
甚至不仅仅是基本功……
每天泡的药汤，每天许如意给她按摩的手法，甚至还有许老怪现在取出来的珍藏多年的药酒……
可以说，这待遇练当年的杜召虎都没享受过。
他动作麻利地把猪皮重新给陈苒铺好，看着许老怪掏出来的珍藏药酒，笑得有点憨厚。
“剁这鸡粥最是废手臂，一会儿得好好给小师姑歇歇，今天的三套鸭我来帮忙拆骨头吧？”
许老怪叹口气：“这药酒当年师父都没舍得给你用，你不怪师父吧。”
这药酒中的材质许多都已经进了保护名单，这瓶酒他珍藏了几十年，药力正好。
杜召虎的头晃得跟拨浪鼓一样：“我当年死活没学会这鸡粥的斩法，废了那么多猪皮，哪里用得上这么好的东西。”
许老怪微不可见地点点头，两个人一起盯着陈苒的刀。
换了一张新的猪皮，陈苒开剁了！
这鲜嫩的鸡胸肉都是杜召虎一大早拆下来的，又嫩又弹，上面的筋膜和脂肪都剃得干干净净，直接开剁就行。
陈苒先空挥了两下，思考着鸡肉切开的手感，一刀斩下！
这刀微微有点收敛，鸡胸的最下层还粘连一点，没有完全分开。
不过，第二刀她立刻就调整好了力道，一刀下去，鸡胸干脆利落地分开，而猪皮丝毫没有破损。
这一刀下去，她沉吟了一下，刀直如骤雨般落下！
可是，因为不能斩破猪皮，每一刀都是在空中用最大的力气挥舞，碰到砧板的时候力泄一空。
看似用了绝大的力量，可是因为最后的力气都是收着的，每一刀剁下去都静悄悄地一丝声音也没有。
倒是窗外砸落地上的雨点，噼里啪啦如鼓点，给雪亮的刀光配上了音效！
一块鸡胸先变成条，然后慢慢被剁成一滩肉泥，最后又变成细腻柔滑近乎液体的鸡茸。
陈苒不知道自己剁了多少刀，倒是一边的杜召虎掐了一下时间，足足用了十分钟。
等到这一滩鸡茸终于剁好，她的小臂已经开始又麻又胀了。
“好了，先用热毛巾敷一敷，等这道鸡粥做好，再用药酒揉。”
为了鸡粥的味道，鸡茸连砧板都不能沾，药酒就更不能现在就用了。
“好。”
早上许老怪就吩咐陈苒熬了一锅松茸鸡汤，这个鸡汤，就是用来做这道鸡粥的。
“接下来的这个手法，我只能口述，然后你自己来试着做。”
用这么难的手法剁好鸡茸是这道菜第一个难点，而把这鸡茸处理得仿佛白粥一般，则是第二个。
既然是以荤仿素，那么在外形上也要做得天衣无缝。
煮熟的鸡茸外观要跟白粥一样，有一粒一粒的形状，彼此之间绝不粘连，这才像真正的白粥。
而要做到这样的外形，必须要对火候有极深的把握。
温度过高，鸡茸连缀成一片，外形上就不像米粒了；而温度过低，鸡茸散碎又不成米粒。
“关火，等到砂锅的沸腾刚刚平息的时候，一手搅汤，一手倒入鸡茸。”
剁好的鸡茸甚至不像肉泥，而像是稍稍浓稠的汤。
陈苒一动不动地盯着砂锅里的汤面，等到汤面终于平静下来的一瞬间，双手同时动作！
柔滑的鸡茸顺滑地被倾倒入汤锅中，在陈苒轻柔的搅拌动作中，迅速地弥散开来。蛋白质受热凝固，迅速凝结成一粒粒的模样。
成了！
如果屏住呼吸去看这砂锅中，几乎就是一锅平平无奇的白粥，白色的米粒和粥汤，没有出奇之处。
可是，这道白粥，却散发着一股极其浓鲜的味道！
用来做鸡粥汤底的清汤中一丝油花没有，鸡粥本身的鸡茸是鸡胸肉制作，更是丝毫油脂也没有。
这股子鲜味中完全没有任何油腻，就和白粥一样，清新得让人只觉得熨帖。
陈苒盛了一碗，双手递给许老怪。
许老怪举起勺子，盛了一勺。
能做厨师的，不论是手还是舌头，都是受惯了烫的。他只略略吹了一口，就吞了下去。
这一口香滑甚至有些烫口的鸡粥，从舌尖一直蔓延下去，安安静静地滑过咽喉，在食道带起一股暖意，一直暖到胃里。
也暖到心里。
许老怪有些失态，他甚至没有把勺子放回去，而是有些踉跄地、扶着杜召虎的手，一下坐到了一边的竹椅上。
窗外雨声潺潺，敲在小小厨间的屋顶上，叮咚作声，只衬得房间更静谧，显得鸡粥的香味更悠远。
陈苒看许老怪的状态有点担心，忍不住问了一句：“许爷爷，是不是太烫了？”
她应该放一放再递过去的，虽然是厨子出身，但他毕竟年岁也大了。
这会儿坐在椅子上，陈苒突然就注意到，许爷爷的背都微微有些驼了。
不过，他睁开了眼睛，眼睛还在闪闪发亮！
“虽由人作，宛自天开！”
“平中见奇，淡中显味，俗中现雅……”
许老怪眼睛中的亮光，不是窗外的反射，而是一滴终于慢慢落下来的泪珠。
这一道传承，没有断在他的手上！
他不知道担心过多少次，从外面对三套鸭这道菜的震惊就知道，这道曾经在盐商宴会上博得满堂彩的著名大菜，甚至很多人都没听说过了。
至于鸡粥，更是没人再提到过。
可是，去哪里找人来传承呢？
他自己的儿子不争气，天赋不好，杀鳝杀得手指都变形了，刀工也练不出来，他还能说什么呢？
大徒弟满脑子歪门邪道，如今也得到了应有的惩罚。
二徒弟虽然是无辜被害，可是精神已经被摧毁得差不多了，沾过毒瘾的人，他一个钱都不敢让他碰。
而他自己的手……
许老怪抬起手，有点艰难地擦干了眼泪。
但，这世界终究是少年人的！终究还有少年！
他抬起头看陈苒，这才回答刚刚那句问候：“不烫，一点也不烫……”
天底下再也没有比这道粥更好的粥了！