我再次来到江城饭店。
这一次，接待我的，不是窗口那个金丝眼镜，而是一个四十多岁、头发梳得一丝不苟的中年男人。
他把我领进一间会议室，倒了杯水，客气得有些过分。
「江师傅，请坐。自我介绍一下，我姓方，是这次大赛的组委会成员。」
「方主任。」我点点头。
方主任坐下，脸上的表情，有些为难。
「江师傅，您的事，我们也听说了。实话说，您的报名，本来是不符合我们内部规定的……」
「但是。」他话锋一转，「您那条短视频，闹得动静不小。现在全江城都在看着，我们组委会，压力很大。」
他顿了顿，压低声音：
「江师傅，我跟您交个底。以您的水平，真要参赛，我们举双手欢迎。可问题是……有人，不想让您来。」
我看着他：「谁？」
方主任摆摆手，不肯明说。
「您心里，应该有数。」
「那方主任的意思是？」
「我的意思是，」方主任搓了搓手，「这事，您可以来参赛。但流程上，得有个台阶。您看这样行不行——」
「我们给您安排一个『资格审查』。就是当众，让评委组现场考考您的手艺。只要您过了，别人就再没话说。」
「可要是过不了……」他看了我一眼，欲言又止。
我懂了。
这是给我搭台阶，也是给我下套。
过了，名正言顺。过不了，丢人现眼，以后再也别想翻身。
「行。」我点头，「什么时候？」
「就今天下午。」方主任说，「评委组，会现场出题。」
我站起身，正要走，方主任又叫住了我。
「江师傅。」他压低了声音，脸上带着几分真诚的担忧，「有句话，我多嘴提醒您一句。」
「您说。」
「今天下午的评委组，是……雪琴楼那边的人。」他顿了顿，「您，小心着点。」
我看着他，忽然觉得，这世上，也不全是坏人。
「多谢方主任。」我点点头，「我心里有数。」
下午，我准时到了。
资格审查的地点，设在一间宽敞的实操厨房里。
不锈钢的操作台，冷光打下来，把每个人的脸，都照得发白。
评委席上，坐着三个评委。
中间那个，头发花白，面色严肃，是江城烹饪协会的副会长，姓钱。
我一看他那张脸，心里就明白了。
这个钱副会长，和雪琴楼走得极近。去年，孙耀祖花重金，请他给雪琴楼站过台。
孙耀祖，怕是早就在这儿，给我挖好坑了。
「江大山。」钱副会长开口，声音冰冷，「资格审查的规矩，很简单。」
「我们现场出题，你现场做。三道菜，一道都不能出岔子。」
「要是有一道，做得不合格——」
他看着我，一字一句：
「你这辈子，都别想再踏进这美食大赛的门。」
旁边的两个评委，对视了一眼，都没说话。
我卷起袖子，走到案板前。
「出题吧。」
钱副会长看着我，嘴角勾起一丝不易察觉的冷笑。
「第一道题。」
「麻婆豆腐。」
第十八章 三道菜
麻婆豆腐。
听起来，是道再家常不过的菜。
可越是家常的菜，越见功夫。
豆腐要嫩，牛肉要香，豆瓣要醇，花椒要麻，辣椒要辣，还要麻、辣、烫、香、酥、嫩、活、捆，八字俱全。
差一分，都不是麻婆豆腐。
我拿起豆腐。
不是内酯豆腐，是那种最普通的、卤水点的老豆腐。
听起来，是道再家常不过的菜。
可越是家常的菜，越见功夫。
豆腐要嫩，牛肉要香，豆瓣要醇，花椒要麻，辣椒要辣，还要麻、辣、烫、香、酥、嫩、活、捆，八字俱全。
差一分，都不是麻婆豆腐。
我拿起豆腐。
不是内酯豆腐，是那种最普通的、卤水点的老豆腐。
手指一按，豆腐的软硬、水分、豆香，全在指尖。
我把它切成小方块，入水，加盐，慢慢焯去豆腥。
起锅，烧油。
油温，我不用温度计，只看油面冒起的烟。
豆瓣酱下锅，小火，慢慢煸出红油。牛肉末，煸得酥香。蒜苗，切成寸段。
豆腐下锅，轻轻推动，不碎不烂。
勾芡，三次。芡汁一次比一次薄，一次比一次亮。
出锅，装盘，撒花椒面。
一盘麻婆豆腐，端到评委席前。
红油亮堂，豆腐白嫩，花椒面的香气，直往鼻子里钻。
钱副会长的脸色，变了。
他拿起勺子，舀了一块豆腐，放进嘴里。
整个实操厨房，静得能听见他的咀嚼声。
半晌，他放下勺子，没说话。
旁边两个评委，也各尝了一口。
然后，他们的脸色，都变了。
「这麻婆豆腐……」左边那个评委，声音有些发颤，「这火候，这芡汁，没有三十年功夫，做不出来啊……」
「不可能。」钱副会长猛地开口，「你一个坐了五年牢的，怎么会有这种手艺！」
我擦了擦手，淡淡地说：
「钱会长，第二道题。」
钱副会长的脸，涨得通红。
他咬着牙，报出第二道题：
「开水白菜。」
我心里冷笑了一声。
开水白菜，国宴名菜。看似清汤寡水，实则是把老母鸡、火腿、干贝、猪骨，用文火吊上一天一夜，再以肉茸反复「扫汤」，直到汤清如水、鲜味入骨。最后，用这「开水」，去煨那颗最嫩的白菜心。
这道菜，难在吊汤。差一分火候，汤就浑了；差一分鲜味，就寡淡如水。
没个几十年功夫，连门都摸不着。
钱副会长，这是要让我当众出丑。
可他们不知道，这道开水白菜，白师傅教我的时候，我练了整整一年。
就为了，吊出那一锅，清可见底的汤。
我转过身，起火。
老母鸡、火腿、干贝、猪骨，一样样下锅。大火滚开，撇去浮沫，转文火。
四个小时后，汤熬好了。
我取来鸡脯肉，剁成茸，一点点「扫」进汤里。肉茸吸附杂质，汤，一点点变得清亮。
反复扫汤，三次。
最后一次，那锅汤，清得像一碗白开水。
我把那颗最嫩的白菜心，投入汤中。
白菜心在「开水」里，慢慢舒展，慢慢吸饱汤汁，从青白，变得玉白透亮。
一盅「开水白菜」，端上桌。
汤，清得像水。白菜心，嫩得像玉。表面，连一丝油星都看不见。
钱副会长拿起汤匙，舀了一勺汤，送进嘴里。
他的手，开始发抖。
「这……这不可能……国宴的水准……怎么会……」
他放下汤匙，死死地盯着我，脸色，由白转青。
「第三道题。」他几乎是咬着后槽牙，一个字一个字往外蹦。
「三不沾。」
三不沾。
这三个字一出，整个实操厨房，都安静了。
三不沾，不粘锅、不粘勺、不粘牙。这道菜，是传统厨艺里，最考验火候和手法的绝技。
蛋黄、淀粉、白糖、清水，入锅之后，要不停地搅、不停地翻，火候大一分就糊，小一分就散，手法差一点就粘。
这手艺，整个江城，会的人，不超过三个。
而这三个人，早就退隐了。