1.鲜活鱼的选购要点
（1）鲜活的鱼在水中游动自如，对外界刺激敏感，而即将死亡的鱼游动缓慢，对刺激反应迟缓。
（2）鲜活的鱼背直立，不翻背，反之即将死亡的鱼背倾斜，不能直立。
（3）鲜活的鱼经常潜入水底，偶尔出水面换气，然后又迅速进入水中。若是即将死亡的鱼则浮于水面。
（4）鲜活鱼的鳞片无损伤，无脱落，反之则鳞片有脱落现象。
2.嗅鱼鳃鉴新鲜度
鱼鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。
3.摸鱼肉鉴新鲜度
摸鱼的肉质是否紧密有弹性，按后不能留指印，腹部紧实不留指痕的为新鲜鱼；反之肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。
4.购冰冻鱼
新鲜冻鱼，其外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求外，包装也要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、有异味的冰冻鱼不要购买，特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼，其体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。
5.鉴别被污染鱼
被污染的鱼往往在体形、鱼鳍、鱼眼和味道上与新鲜的鱼有明显的区别，所以在购买鱼类时要着重观察这些部位。
被铅污染的鱼体形不整齐，严重的头大尾小，脊椎僵硬无弹性；化肥污染的鱼体表颜色发黄变青，鱼肉呈绿色，鱼鳞脱落，鱼肚膨胀；有的鱼被各种化学物质污染后开始变味，如大蒜味、农药味、煤油味，可以直接闻出来。还有的鱼虽然从外表看来正常，可鱼眼明显突出，浑浊没有光泽，这样的鱼也是被污染过的。
6.选购带鱼的技巧
在选购带鱼时，首先要注意是否新鲜，新鲜的带鱼洁白发亮，体表带有鱼类特有的银膜。而变质的带鱼发黄发黑，摸上去有种黏糊糊的感觉。
7.选购鳝鱼
鳝鱼死后，容易分解出毒物，引起食物中毒。所以，在选购鳝鱼的时候，浑身黏液丰富，头朝上直立，颜色黄褐而发亮，且不停游动的为佳。
8.选购鲜鱼片
新鲜的鱼片透明度很高，鱼片越新鲜，透明度就越高；反之，鱼片变色或者比较干裂的话，则表明不太新鲜。
9.看外形选对虾
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱，不能保持其原有的弯曲度。
10.看颜色选对虾
新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，颜色变为红色或灰紫色。
11.摸肉质选对虾
新鲜对虾肉质坚实、细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微呈褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
12.区分雌雄龙虾
在购买龙虾的时候，很多人都喜欢选雌性的龙虾。分辨雌雄龙虾最好的办法是：若龙虾胸前的第一对爪的末端呈开叉状，则是雌性龙虾；若爪部末端是“单爪”，且呈并列开叉状，则为雄虾。
13.认识虾皮的质量标准
虾皮体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10%为一级。
虾皮体长2厘米以上，总体上看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐稍重，头尾不全者不超过25%为二级。
虾皮虾片长短不齐，头尾脱掉较多的为三级。
14.鉴螃蟹质量
根据生长环境的不同螃蟹可以分为两种：河蟹和海蟹。雄蟹肉多油多，而雌蟹黄多肥美。优质的河蟹，蟹脚劲大、完整、饱满，其壳呈青绿色，且有光亮。而质量好的海蟹体形完整，蟹脚坚实，颜色为青灰。
15.鉴河蟹质量
农历立秋左右的河蟹饱满肥美，此时是选购的最好时节。死蟹往往含有毒素，建议不要购买。质量好的河蟹甲壳呈青绿色，体形完整，活泼有力。雌蟹黄多肥美，雄蟹则油多肉多，根据其脐部可辨别：雄蟹为尖脐，雌蟹为圆脐。
16.选购海蟹
市场上有的海蟹腿钳残缺松懈，关节挺硬无弹性，稍碰即掉或自行脱落，甚至变腥变丑，这样的海蟹质量太次，不宜食用。而好的海蟹腿钳坚实有力，连接牢固，体形完整。观其脐部可分辨雌雄，圆脐为雌，尖脐为雄。
17.鉴枪蟹质量
枪蟹，也就是市场上常卖的梭子蟹。优质新鲜的枪蟹体形完整，腿钳坚实有力，整体呈紫青色，背部有青白斑点，体重，这样的蟹才是新鲜的。
18.选购青蟹
优质肥美的青蟹一般体重在二三百克左右，肉质紧致，蟹壳锯齿状的顶端完全不透光。有些交配过的大个头雄蟹和刚刚换完壳的青蟹，都消耗了很多体力，肉质疏松，一点也不饱满，所以选购青蟹时要拿起两只掂量掂量，以重者为佳，不能只看个头。青蟹存放的最佳温度是8℃～18℃，温度过高或者过低都会导致很快死亡。保存青蟹时，要放在湿润的阴凉处，并每天浸泡在浓度为18%的盐水中5分钟，这样就能活3～10天。
19.选购海参
优质海参形体粗长，肉厚，腹内没有杂物，如梅花参。而体形瘦小，肉薄，体内有沙等杂质的海参为次品，如搭刀赤参。
梅花参：是一种个头比较大的海参（干品可达200克），把干制品展平，会在其纯黑的腹内发现许多尖刺。
方刺参：因体形为四棱形而得名，在其棱面上长有小刺。虽然方刺参个头较小、颜色土黄，但比梅花参更有食用价值。
灰参：以肉质肥美驰名，其淡水产品尤为出众。但因其咸性很重，易回潮，肉质极糯，不宜长久储存。
白器参：颜色白黄，没有刺，味道一般。
克参：也就是人们常说的乌狗参，黑色无刺，厚硬的表皮和薄肉使其品质较差，不受人们欢迎。
20.选购牡蛎
牡蛎是一种生长在海边石头上的海产品，又被称为海蛎子。个大肥厚，呈浅黄色的，即为优质品；大小不一，潮湿发红的为次品。
21.选新鲜扇贝
新鲜扇贝的肉色雪白而带有半透明状；若不透明但色白，则为不新鲜的扇贝。内脏为红色的是雌体，雄体内脏为白色。
22.选购干贝
好的干贝比较完整且大小均匀，干净耐看，淡淡的黄色中透着光亮，味道腥香微甜。而那些无光泛黄、颗粒参差不齐、松碎的干贝则是次品。如颜色发黑变暗质量就更差了。
23.选购海蜇
海蜇是营养丰富的海产品，其最常见的成品有海蜇头和海蜇皮两种。购买海蜇头时应认准干净鲜嫩、个头较大、颜色呈浅红的，这样的是优品。海蜇皮通常分为3个等级：片大而干净结实，半透明状的是优品；中等片，整体呈白色略有红皮，稍含泥沙的是中品；片小泛黄，多泥沙多红皮的则是质量最差的。
24.选购海带
优质的海带有以下特点：遇水即展，浸水后逐渐变清，没有根须，宽长厚实，颜色如绿玉般润泽；而品质低劣的海带含有大量的杂质，颜色发黄没有光泽，在水中浸泡很长时间才展开或者根本不展开。
25.鉴鱼翅质量
优质的鱼翅干燥、口感干爽淡口。从颜色上辨别则是：黄白色的最佳，灰黄的一般，青的最差。
26.选购蚶
夏季是吃蚶的最佳季节，这时的蚶十分肥厚美味。优质新鲜的蚶壳紧闭，剖切时有血水流出。蚶最肥美的时候是在每年6～9月的产卵期。
27.选购鱼肚
优质鱼肚干净透明，片大挺实均匀，剖切整齐；稍次的鱼肚又小又薄，颜色灰暗无光；腐烂变质的鱼肚则发黑、发臭，不能食用。
28.选购甲鱼
在市场上一定要买活甲鱼，并且杀死即吃，不要存放死甲