工作人员把推车上的五张备料单按顺序排开，每张单子上列着他要用的食材，冷藏箱和干货篮一字码好，他快速挨个检查了一遍，确认没有漏项之后对着评审席打了个手势。
“第一场！”
第12章 海鲜饭与牛肉
“第一场！”
川岛丽手臂一挥，指向左侧通道，“西班牙料理研究社，何塞·洛佩斯·鲁斯！”
一个深棕色卷发的男生走上来，身材不高但肩膀很宽，围裙上绣着西班牙国旗和一把海鲜饭专用平底锅的图案，他往料理台前一站，先把橄榄油瓶拎起来晃了晃，对着光看油的颜色，然后满意地点了点头。
“另一边——极星寮，陈宇星！”
陈宇星走上台的时候，观众席上极星寮那排人全体起立鼓掌，青木大吾把外套脱下来甩得跟直升机螺旋桨似的。
“这场比赛的主题是，海鲜饭！限时六十分钟！”
何塞一秒钟都没浪费，他拎出一只活的黑鲷鱼拍在案板上，抄起一把细长的尖刀，在鱼鳃后面找准位置，一刀下去。
刀尖精准地切断了颈动脉和静脉的交汇处，鱼血喷涌而出，他拿盆接住，整套动作干净利落，放完血之后他把鱼丢进冰水里镇着，转头去处理鱿鱼和虾。
陈宇星这边没急着杀鱼，他先从食材箱里搬出一口扁平的双耳大铁锅，放在灶头上烧热，然后拿起一整只红彤彤的龙虾，对着灯光照了照虾尾的透明度，确认新鲜度没问题，开始处理，先是用剪刀从虾头和虾身的连接处剪开，把虾头里的虾膏完整取出来放进小碗里，虾肉剁成拇指大的块，虾壳留着备用。
“他在干什么？”
观众席上有人小声问。
“做海鲜饭不先炒香料，直接处理龙虾，这是什么顺序？”
何塞那边已经热好了橄榄油，蒜末和洋葱丁下锅，滋啦一声，整个竞技场都是那股蒜香，他等洋葱炒到透明，把切好的鱿鱼圈倒进去快速翻炒，鱿鱼刚变色就起锅，然后往同一口锅里倒进西班牙的圆粒短粳米——这种米比长粒米更吸汤，是做海鲜饭的专用品种。
米在油里翻炒了两分钟，每一粒都裹上了亮晶晶的油膜。
何塞把之前炒好的鱿鱼和切好的虾仁铺在米上，接着倒入鱼高汤，撒了几根藏红花丝。
橙红色的花丝在热汤里缓缓释放出颜色，整锅米逐渐染成了金黄。
陈宇星这边开始炒米了。
但他用的是把刚才处理龙虾时留出来的虾头壳和虾膏一块丢进锅里，加了一点花生油，小火慢慢煸。
虾头壳在热油里逐渐变红，虾膏融化在油里，整口锅的油都变成了鲜亮的橘红色。
“这是在做虾油。”
丸井善二在观众席上推眼镜，“用虾头虾膏现煸的虾油，比现场提供的虾油鲜度高至少两个档次。”
虾油煸好之后他把虾头壳捞出来丢掉，下蒜末和一点点干辣椒碎爆香。
蒜香一出来，立刻把米倒进去进行翻炒。
他用的不是西班牙短粒米，而是泰国的茉莉香米。
这种米的米粒比西班牙米更细长，单粒米的硬度也会高一些。
“用泰国香米做海鲜饭？”
观众席上开始有人质疑，“泰国米不如西班牙米吸汤，煮出来会不会太干？而且海鲜饭本来就是西班牙的传统做法，用泰国米不就是等于把根基给换了？”
陈宇星没理会这些言语，米在虾油里炒到微微透明，他把虾仁、鲜贝和之前切好的龙虾肉一起铺进锅里，然后倒进鱼高汤，撒藏红花，高汤的分量明显比何塞那边少一些。
这是因为泰国米没有西班牙米吸水，汤多了米会容易塌。
最关键的步骤是火候，何塞那边是中火慢煮，水蒸气稳定地从锅边冒出来，锅底的米开始形成一层薄薄的锅巴，西班牙海鲜饭的精髓就在这层锅巴上，西班牙语叫socarrat，是考验厨师控火功力的关键。
陈宇星这边的火候变化多了一个层次，他先是大火把汤烧沸，用勺子舀了一点汤尝了下咸淡，然后转中火煮米，煮了大约十分钟，米粒开始从锅底浮上来的时候，他突然把火开到最大。
“他要烧焦了！”
观众席上有人惊恐地叫出来。
锅里的汤汁在大火下迅速收干，米粒表面开始冒细密的气泡，然后陈宇星把耳朵凑近锅边，听了两秒钟，关火。
“居然没焦？”
青木大吾瞪大眼睛。
锅底的米没有焦黑，反而是形成了一层均匀的金黄色脆壳，他最后在饭上码了几块没去壳的大虾和整只的蟹钳，淋了一圈之前留出来的虾油，盖上锅盖用余温焖了三分钟。
这口铁锅端上评审席的时候，锅底的余温还在让锅巴嗞嗞作响。
何塞的海鲜饭先上，评审们尝过之后点头称赞，短粒米吸饱了鱼高汤，软糯鲜美，锅底的socarrat焦香酥脆，鱿鱼的弹性和虾仁的甜度都在水准之上，那位头发花白的评审长吃了一口，评价道：“火候完美，调味均匀，这锅socarrat是我在远月吃到过最好的之一。”
然后陈宇星的海鲜饭端上来。
整锅饭的颜色跟何塞的不一样，不是传统的藏红花金黄色，而是裹着一层虾油特有的橘红色，甲壳类海鲜的鲜味混着蒜香和藏红花的气息一起从锅里往上翻，米饭粒粒分明，表面裹着虾油的亮光。
锅底的锅巴则是淡金色的，虾蟹的甲壳在锅边支棱着，整道菜看起来粗犷得多。
评审长舀了一勺米饭，米粒入口的时候他挑了挑眉。
泰国香米的硬度比西班牙米高，咀嚼的时候米的甜味是慢慢释放出来的，不是一下子软烂开。
虾油的鲜味裹在每一粒米上，那种鲜是甲壳类特有的浓烈鲜甜，跟鱼高汤的底味叠在一起，像是在口腔里拉开了一个更深的维度。
然后他夹起一块锅巴，锅巴酥脆但不焦，咬下去咔嚓一声，米饭的焦香和虾油的鲜香同时炸开。
“你把火候分成三段。”
评审长放下勺子看着陈宇星，“大火沸汤，中火煮米，最后十秒大火收汁——为什么要这么做？”
“泰国香米比西班牙米的含水量低，淀粉结构硬度高，普通的恒定中火煮不出同时满足米粒弹性和锅巴酥脆的精准时间点。大火收汁的那一刻锅底温度会瞬间冲高然后迅速回落，刚好在锅巴达到理想焦度的同时，米芯还能保持一点嚼劲。”
评审长沉默了几秒，拿起打分牌。
4:1，第一场，陈宇星胜。
川岛丽还没来得及宣布第二场开始，工作人员已经从侧门推着冷藏车进场了，第二场的对手亨利·格隆丁是个金头发的瘦高个，脸庞轮廓很深，带着一股法餐厨师特有的冷淡傲慢，他是法国料理研究会的王牌，推车上放着一整块封在真空包装里的牛肉，肉色深红，肌理纹路极细。
“第二场！主题是，牛肉！时间六十分钟！”
亨利二话不说把真空包装拆开，取出的牛肉是一整条牛里脊中段——菲力最精华的中心部分，牛肉取出来放在案板上，他用刀背轻轻压了一下，确认肉的弹性，然后开始修边，他把边角切掉，只留下最规整的圆柱形中心肉芯。
“他把两公斤的菲力修成了不到一公斤的肉芯。”
丸井善二倒抽了一口凉气，“只取最中心的精华部分。”
然后他把切下来的边角料丢进锅里熬酱汁用的高汤，整块肉芯用棉线扎紧定型，表面均匀抹上海盐和现磨黑胡椒，放进平底锅里大火封煎，黄油在滚烫的锅里融化成金黄色的泡沫，他把黄油沫子一勺一勺地浇在牛肉表面。
这是法餐里的arroser手法，用黄油持续浇淋肉面，让肉表层形成一层均匀的焦脆外壳，同时锁住内部的汁水。
陈宇星拿出的牛肉不是菲力，他挑了一整块牛肩肉，肉块比亨利的菲力大了一圈，肌肉纤维也肉眼可见地粗硬许多。
亨利看见那块牛肩肉，手上的勺子没停，但嘴角稍微上扬了一下。
“牛肩肉煎着吃？”
观众席上中午刚