乌贼在油里发出滋啦滋啦的声音，表面渐渐收紧，馅料在乌贼筒里受热膨胀，把乌贼的外皮撑得光滑饱满。
煎好之后他倒进半杯白葡萄酒，大火把酒精烧掉，然后加入预先用番茄、洋葱和月桂叶熬好的高汤，盖上盖子转小火炖。
陈宇星这边拿出来的乌贼也是同样的品种，但他处理的手法跟塔克米完全是两个方向，他把乌贼筒切开，从中间直接一剖为二，然后斜着下刀，在乌贼的内侧切出交叉的菱形花刀，刀刃划过乌贼肉的时候发出细微的嘶嘶声，花刀切完之后乌贼片平铺在案板上，每一片的表面都像刻了一层细密的网格。
“做花刀？”
观众席上青木大吾探出身子，“那不是炒鱿鱼的做法吗？”
“是干锅。”
一色慧在旁边接过话，“中餐里用花刀不光是炒，干锅也常用。切花刀的目的是增加食材的表面积，让酱料能渗进刀纹里，同时花刀切过的乌贼遇热会卷起来，形成荔枝花似的造型，加热时花刀纹路开裂，酱汁从裂缝渗进肉层，口感会更弹，味道也更透。”
陈宇星接着把乌贼触手切成寸段，所有处理好的乌贼放进漏勺里沥干水分，然后他往锅里倒油，油量比平时炒菜多了差不多一倍。
油温烧到七成热，他把乌贼片和触手倒进热油里快速滑了十来秒，乌贼在热油里瞬间卷起，花刀切过的肉片卷成了一朵朵淡粉色的荔枝花，滑好油的乌贼捞出控油，整个油锅还冒着热气。
锅里的底油倒掉大部分，只剩下薄薄一层，小火下郫县豆瓣酱。
豆瓣酱入锅的瞬间，红油滋啦一声炸开，一股浓烈的发酵酱香冲进整个竞技场。
坐在前排的几个学生被这股香味呛得直打喷嚏，但喷嚏打完又忍不住使劲吸鼻子，豆瓣酱的咸辣香和普通辣椒的刺激完全是两个概念，那股豆瓣发酵之后的特殊酱香在热油里一激，整口锅都变成了一个散发香气的辐射源。
姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒依次下锅。
干辣椒是朝天椒，剪成小段，籽炸裂出来在红油里翻滚。
花椒是他之前在中华料理研究会用过的那种盐焙青花椒，颗粒均匀，丢进锅里的时候带出一股清冽的麻香。
所有香料在红油里爆了不到二十秒，香味已经浓到坐在最后一排的人都能闻到。
滑好油的乌贼倒回锅里，大火爆炒，陈宇星左手颠锅，右手拿炒勺，乌贼在火焰和铁锅之间来回翻滚，酱汁和香料均匀地裹在每一朵乌贼花上，花刀的纹路在爆炒中完全展开，酱汁渗进刀纹的每一条缝隙里。
最后他加了一小勺白糖和几滴香醋，用糖托住辣味的底，用醋提亮鲜味的层次，吃起来辣而不呛，鲜而不腥。
出锅之前他往锅里撒了一大把芹菜段和洋葱块，蔬菜不炒透，保持七分脆，咬下去能听到咔嚓声。
起锅装盘，干锅鱿鱼没有汤，所有的味道都紧紧裹在食材表面，乌贼卷成了满满一盘荔枝花似的卷儿，红油亮晶晶地挂在花刀纹路上，干辣椒和花椒粒星星点点散在其间，芹菜翠绿，洋葱半透明，整盘菜冒着滚烫的热气。
塔克米那边的酿乌贼先端上评审席。
五只乌贼筒并排码在白瓷盘里，番茄高汤在盘底铺了一层浅橙色的底，乌贼筒表面煎出的金褐色焦痕在灯光下泛着油润的光泽，他用刀叉将其中一只乌贼筒切成厚片，露出里面的馅料。
粉白的乌贼肉裹着金黄的面包糠和翠绿的欧芹碎，帕尔马干酪融化之后在馅料里拉出了细丝。
评审长叉起一片送进嘴里，乌贼筒的外皮经过煎制后带着一层薄薄的焦香，咬下去先是微脆，紧接着是炖煮之后变得柔软弹牙的乌贼肉。
馅料里的触手碎粒在咀嚼时提供了一种细微的弹跳感。
那是触手吸盘部分的肌理在牙齿间轻轻弹动，帕尔马干酪的咸香和松子的油脂味同时铺开，白葡萄酒和高汤炖出来的汤汁清甜不腻，番茄的微酸把所有味道拢在一起收了个尾。
“很完美的的意式酿乌贼。”
评审长放下刀叉，“火候控制得很好，外皮焦香但不韧，馅料紧实但不干。调味方面，白葡萄酒的用量很克制，没有抢乌贼本身的鲜甜。这道菜没有任何失误。”
其他四位评审也纷纷点头，其中一位女评审追加了一句评价：“馅料里触手碎的口感处理非常聪明，它让馅料不只是软绵绵的填充物，而是有了嚼劲的层次。”
塔克米站在评审席前微微鞠了一躬，表情没有放松，他自己心里有数。
酿乌贼确实做得不错，但他刚才在收汁的时候稍微多炖了一分钟，有一只乌贼筒的外皮略微偏软，这些细节评审不一定吃得出来。
然后陈宇星端着干锅鱿鱼上来了。
陈宇星把盘子端上评审席的时候，第一场和第二场那几位评审已经不说话了，他们吃到第三场，对陈宇星的料理已经有了一种条件反射式的期待，那位头发花白的评审长拿起筷子的时候，手甚至比之前还稳了几分。
“干锅枪乌贼。”陈宇星报了菜名，退后一步。
那盘菜端上评审席的时候，几位评审不约而同地吸了吸鼻子，红油和花椒的香气像一记直拳砸在鼻腔上。
评审长夹起一朵乌贼花，花刀纹路在爆炒之后完全展开，酱汁渗进刀纹的每一条缝隙里，乌贼卷成了漂亮的荔枝花形状，红油顺着花刀的棱线往下淌，他吹了两口气，把乌贼花整个塞进嘴里。
咀嚼的第一口，他的表情就变了，像是在认真拆解味道的表情，眉头微微皱着，嘴角却在上扬。
乌贼的外皮弹牙，咬下去的时候花刀的纹路让口感分了几层。
表面是红油和豆瓣酱的咸辣，咬开之后是乌贼本身的鲜甜，再往里嚼是花椒的麻和朝天椒的辣缠在一起。
辣味在舌面上跳动了大概三秒钟，花椒的麻意就跟着漫上来，是一种很清冽的麻，像是用冰水漱口时那种凉丝丝的触感反过来变成了一种微微的酥麻。
评审长把整朵乌贼花咽下去，然后夹起了一段芹菜。
芹菜只炒到七分熟，咬下去咔嚓一声，清脆的口感把刚才麻辣的浓烈冲刷得干干净净。
然后他夹起第二朵乌贼花。
停不下来，整盘干锅鱿鱼在五个评审面前被消灭的速度比前两场的海鲜饭和牛肩肉还要快，评审长把勺子里最后一块洋葱也吃干净之后，放下筷子，端起水杯喝了一大口。
“花刀切乌贼，用中餐的干锅手法来呈现。豆瓣酱、花椒、干辣椒，三种不同的刺激性调味料在你手里没有互相打架，反而各自找到了自己的位置，豆瓣酱负责咸香底味，干辣椒提供直接的辣感，花椒在最后收尾时用麻把辣托住，不让辣味失控，更难得的是芹菜和洋葱的清脆口感在整道菜里起到了清口的作用，吃完一盘麻辣重口的菜之后嘴里居然没有残留的油腻感，这道菜无论是口感的层次还是味道的纵深，都达到了极高的完成度。”
他顿了一下，补充了一句：“而且你是用炒锅在大火上颠出来的，这种火候控制，放在远月的一年级生里，我没见过几个能做到的。”
五位评审同时举起打分牌，五票，全过。
塔克米站在自己的料理台后面，他看到了评审席上的全过程——评审长吃第一口时微皱的眉头，吃第二口时加快的夹菜速度，吃到最后洋葱块时放下筷子嘴角还带着酱汁印子的样子，他把自己的盘子放下，走到陈宇星的评审席前，低下头看着那只已经快空了的干锅盘子，锅底还残留着一层薄薄的红油和几颗花椒粒。
他把自己的盘子放下，走了过去。
“我能尝尝吗。”
他站在评审席旁边，指着那只已经快空了的干锅盘子。
陈宇星看了看已经只剩下红油和花椒粒的盘子，回头对他说道：“那盘已经快没了，我再给你单独做一份。”
他说完转身回到料理台前，重新开火。
锅里的底油烧热，豆瓣酱下锅，红油滋啦一声炸开，他重新切了几片乌贼，花刀切得跟刚才一模一样均匀，油