汤一滚，就放豆腐，煮沸后勾一道芡，让豆腐片儿均匀的悬浮在汤碗之中。
上下一体，从头到尾都是一样的浓稠。
最后出锅前，浇上一道明油，压住热气不散。
用底下的热汤的温度，慢慢将豆腐煨透，去掉豆子的生腥气。
喝到嘴里，鲜嫩又爽滑，将河鲜于豆香结合到了极致。
尝过这滋味，其他任何豆腐汤，都可以不必喝了。
但要说回材料？哪个菜市场没有？
这一汤，硬是把普通玩出了花样来。
端上桌一看全是技巧，没一点感情！
之所以这么干，也是因为淮扬菜发起之初，和盐商有不小的关系。
商人嘛，士农工商，地位最低，享受的资格都没有。
但商人往往又是有钱的。
于是明的不行，就来暗的。
一碗豆腐汤说不了啥吧？至于我汤里用了什么？那就是另一回事儿。
所谓低调的炫富，就是如此。
也就是在这炫富的动力下，扬州厨子的刀工那是一个比一个卷。
毕竟甲方虽然事多，给的钱也多啊！
还不是权贵，不用担心掉脑袋，这不卷？狠狠卷！
所以说在八大菜系里头，虽然鲁菜的技艺最为精进难学。
但若论刀工和种种巧思妙想，淮扬菜才是当仁不让！
再说这淮扬菜做出来的味儿吧。
其实也说不好特别的偏甜咸苦辣，只能说是甜咸相宜。
偏偏最后整合在一起吃进嘴里的时候。
那味儿又很清爽舒服。
至于为什么会做出这味儿，就不得不说说淮扬菜的老家，某著名散装州了……
就像金陵在外头老变成徽州的州会，彭城隔三差五就被当成鲁州的。
一个苏字，拆的零零散散，走外头自报家门，愣是没几个说州名的。
没办法，各有各的发展，谁也不服谁。
在吃上也是一样。
金陵表示金陵菜不是你淮扬菜能代表的。
苏帮菜表示我们也有千年历史，淮扬别碰瓷ok？
最后淮安表示我也觉得我家菜好啊，现在被拿去带你们几个飞了？谁为我发声？
所以最后，淮扬菜就变成了广义苏菜。
东南西北，几个地方的好吃都拿来。
糅一糅融一融，口味上都要还不行？
折腾到最后，不管是东南西北的来吃淮扬菜，不说喜不喜欢，至少没有吃不下的。
实在是被散装老家磨平了棱角，调教成了百搭的样子。
这端上国宴的时候也是一样。
谁来都挑不出毛病，所以在各大宴会上备受青睐。
其实早年刚开始搞外交办宴会的时候，也有人提议。
说那狗肉多香啊！咋不吃狗肉呢？
当时总理也很无奈啊。
大夏有地方爱狗肉，也有地方爱驴肉兔肉……
但其他国家的饭菜虽然各有各的埋汰，人道主义倒是一直挂着的。
当时钟表国甚至以大夏吃狗肉为由，拒绝向大夏出售他们的特色犬种伯恩山。
说这是他们的亲人，送到大夏就是送它们去地狱！
唐磊一家对这个倒没啥太大的反应。
有人养狗就不吃狗，有人养猪吃的喷香，这都很正常。
只要不偷不抢不吃别人家的，那别人锅里放的什么，也没必要太深究。
除非想去串门混吃。
但上国宴毕竟还是要给外头面子的，所以什么狗肉驴肉兔子肉等等。
一切会引起争议的都删了。
最后总理一瞅。
好吧，就淮扬菜吧！
要细糠有细糠，要山猪有山猪，啥忌口也都不挨着，多好！
至于那次次都少不了，流水的国宴铁打的京都烤鸭？
那是京都关系户，比不了。
唐磊还打算到时候也用他那个打烧饼的大炉子也烤几个烤鸭试试呢。
不过现在，他还是得先处理掉这个大猪头！
唐磊深吸一口气，把猪头薅起来洗一洗，翻倒过来，先从下巴上拉上一刀！
然后从这刀口探进去，一把菜刀灵活的贴着骨头，一点点的往下剔。
这就是扒烧整猪头的第一个难点，也是淮扬菜三大技法之一——
脱骨功！
刀口入皮而不伤外表，剔下外皮。
还要以骨头只有血丝肉沫，而不沾碎肉为佳。
这不仅要厨子对刀的熟练掌握，还考验对食材的了解。
光是绕着骨头，完整的将一整个猪脸皮像剥面具一样的给剥下来，再剔掉不能吃的淋巴。
就废了唐磊小半天。
剔的他出了一身汗，扒拉下来后长出一口气。
“真费劲儿啊，终于好了！”
叶莲娜霍然惊醒：“唐哥，好了？能吃了？”
“哦那还早，”唐磊摆摆手：“我看看啊，可能离吃还有……四个小时吧！”
（题外话：坐在空调前码字太暖和了，昏昏欲睡啊！十分影响效率！于是在慎重思考后做了一个重要的决定——
点杯冰奶茶好了！）
第496章
我唐磊，从不空军！
“四，四个小时？”
小叶一个趔趄，差点从板凳上摔下来。
“这么久？那做好不是半夜啦！”
“是啊，”唐磊隐约听到外头传来一声动静，耸了耸肩。
“所以非大席大宴不会做的么，一个菜没有半天是出不来的。”
毕竟这一个猪脑阔，少说十来斤啊！
一般厨子不说烧，光抓着猪头翻来覆去的扒皮，都能累麻了。
而整个猪脸皮扒下来也是有讲究的。
要把拱嘴耳朵舌头啥的，都保留完整。
成菜之后端上去，远看就像一个咧嘴笑的猪八戒。
这才叫喜庆好看。
叶莲娜戳了戳猪嘴：“它真的想笑吗唐哥？”
唐磊：“是的，它想！”
厨子说想就是想！有意见就起来提一提嘛。
显然，当事猪没有任何意见。
唐磊放心的把猪脸整个放进了凉水里，先泡。
猪头的异味重，少说得泡个一两小时，泡出血水儿才能用。
叶莲娜瞅着这张完整的猪脸皮，无言：“这真的好麻烦哦……”
“那可不，”唐磊一笑：“淮扬菜中有三头。”
“清炖狮子头，拆烩鲢鱼头，扒烧整猪头。”
“这猪头，要只从原材料论，可谓是最便宜的杂碎肉。”
“但成菜之后，却是三头之首！”
“哦哦！”小叶很给面子的掏出小本本记菜名，顺便问。
“那其他俩头是没它好吃咩？”
“也不能这么说，”唐磊道：“毕竟各人口味不同。”
“像这清炖狮子头，是用猪肉剁碎，配以葱蒜姜汁，蟹黄等精心调味。”
“捏成肉团之后，在汤水中圆滚可爱，纹理自然而成，有如雄狮鬃毛！”
“吃起来完美融合了猪肉的肥瘦口感，非常的松软，肥而不腻，再配上菜心和高汤……”
一盆端上来，一人分一个，寓意好味道也好，老人小孩都爱吃。
做成小号的，那就是四喜丸子，到现在全国各地饭店都有的上。
“要是说拆烩鲢鱼头，那就是另一种味道了。”
鲢鱼也肥嫩，尤其是小雪之后的雪鲢鱼。
头大肉多，光一个脑阔，能有5斤重！
但鱼鲜就是再肥，都和猪肉牛肉不一样，它肥不到肉里去。
反而是鱼皮越发的厚实，富含胶质。
煮到透处，颇有点黏糊糊的口感。
连带着汤汁都带着浓稠的鲜香。
这拆烩鲢鱼头，就是取厚皮肥鱼的脑阔，一刀劈开之后上旺火猛烧。
烧的鱼头皮骨分离再捞起来。
这时候去剥鱼头，正见鱼皮软糯，丰厚的胶质层也煮成了半透明。
咬一口，嫩滑又黏软，带着淡淡的鲜。
这时候，再把这鱼头皮和鱼头肉放进锅里继续煮。
以葱姜料酒去腥。
再以猪油，虾子蟹肉，鸡肫鸡肉等等，配以素鲜的香菇笋片，荤鲜的鸡汤。
一并下锅，合上这河鲜鲢鱼，炖在一起。
等出锅，鱼皮软糯，鱼肉肥嫩，集鲜美之大成！
无需酱油花椒香叶等等调味。
光是一点盐和胡椒，就够人鲜掉舌头！
说到兴头，唐磊想起来。
“我好像很少烧鱼头哦？”
“完全剩不下啊，”叶莲娜道：“每次都是整个都吃了！骨头都埋地里壮地去了！”
“哦哦，”唐磊挠挠头。
“也是，有机会再做点鱼头好了。”
“你们竟然想得到厨余垃圾直接埋地啊？”
“这个，可能是……有经验？”
叶莲娜挠了挠下巴：“我记得到西伯利亚这边还有一条路，就叫白骨之路呢！”
唐磊：“啊？不是？你们真拿骨头修路啊？”
这特么……有点不合适吧！
哪怕是用熊骨头，这造价也多少有点昂贵了，而且也不是什么好建材啊？
叶莲娜无辜的眨了眨眼：“是人的哦，也不是故意要垫底下。”
“主要是，当时不是有小樱花么。”
战败的拉过来几十万啊，不修路都可惜了！
至于一条路修没了十个w的小樱花，也懒得埋直接撂路底下。
年年化冻的时候都会露出森森白骨，让四周的野兽十分开心什么的……
那也没啥，总比养十万张嘴强！
“哦，小樱花啊！”唐磊“啪”就把嘴给闭上了，顺便竖起大拇指。
“修的好！修的妙！”
“咋没多修两条咧？”
“这建材不是挺好用的！要是修遍西伯利亚就更好了！”
“不够用了，”叶莲娜遗憾的一摊手：“所以我们常说。”
“我们战斗民族还是很温柔很人道的啊！”
“确实，”唐磊表示同意。
“大夏的地基底下其实也缺一些桩子，我们还有一套严格且玄学的使用流程……”
保证镇的严严实实，十分的人道。