“不是，”阿尔乔姆百思不得其解：“我是看着一条鱼没错啊，你啥时候把蟹肉塞进去了？”
这鱼，从味道到口感，不说从哪来的，就完全是一大块蟹肉么！
底下的鱼肉细嫩鲜香，上头裹满的酱汁儿酸香，爽口，还有点儿回甜。
吃起来还不用剥壳，贼特么过瘾。
但即使汁味浓厚，也吃得出鱼肉天生的淡淡回甜。
这鱼肉不散不腻，嫩中还有点韧，就越发的像蟹肉了。
加上整道菜最上头，酸香酱汁上，还飘着点点洒金的碎姜末。
如同八月桂花，一并更让人想起桂花时节“蘸酱油撒姜末”的螃蟹了！
阿尔乔姆盯着这盘鱼沉思片刻：“哦我懂了！分子料理！”
一定是有只螃蟹披着鱼皮……
“分个锤子，”唐磊无情的把他赶到一边：“一些小小的做鱼技巧罢辽。”
“上菜去！别偷吃了昂！再偷就要被看出来了！”
阿尔乔姆只好再次当起上菜小工，一边走一边无语。
“这个味道你还怕难吃？你们大夏菜要求好变态……”
唐磊：“……系统，咋回事儿啊这是？”
不是传说正宗西湖醋鱼不如在西湖边抓条活鱼然后一口醋一口水一口啃上去么……
系统哼了声，提醒道。
“你也不看看那是多少年前的西湖了？用的又是什么鱼？”
曾经这菜用的，是那个“淡妆浓抹总相宜”的西湖里捞出来的草鱼或者鲤鱼。
那会再繁华又能有多少人在周围活动？湖里的水总是很好很清的。
这里的鱼，才能成为特色。
而且捞出来后，还要用清水先饿养几天，去掉鱼的脂肪。
再喂食蚕豆，增长肌肉，跟人健身灌蛋白粉似的。
养个一周，自然嫩中有韧，肥瘦相宜了。
但放在现在，没大价钱，谁给你整这出啊？
市场上买两条得了，能给整俩条berber乱蹦的大鲤子鱼都算良心了。
要放在别的什么红烧鱼上，这材料差了也不至于太难顶。
可问题就出在……
这西湖醋鱼，主打的就是一个清清淡淡，原汁原味儿啊！
苏杭这块的祖宗念书的多，种地的少。
而众所周知，越重的体力活越馋重油重盐。
反之，读书人一嘴麻辣大蒜味儿还谈什么风骨对吧？谈大肘子得了。
久而久之，苏杭菜就比较平淡，堪称走在健康减脂前列。
就比如这道醋鱼，它是完全不用一滴油的。
连调料都特别简单，整个流程完全可以概括为：白水煮鱼，浇酱汁。
但简单里头，又有花招。
不只是选鱼，杀鱼去腥也格外精细。
从热水烫鱼皮去黏液黑膜，到内里掏出鱼牙，最后鱼片七刀。
第一刀，沿鱼骨直剖两半，连鱼尾巴都平分开来。
带骨一片为雄，内部碎骨，外部斜切五刀入味。
无骨一片为雌，捡肉最厚处切一刀口，好熟。
七刀切完，锅里烧上清水，葱姜料酒，却不开大火。
火大水滚，断了骨的鱼肉就易散。
所以要以似开非开的低温小火，慢慢“浸煮”。
全程要保持离开锅有个三五度，差不多五分钟就煮完了。
煮的时候就准备调酱汁。
醋鱼带醋，酱汁自然是咸酸微甜。
醋用鱼汤的鲜底子，带上糖煮掉了刺激的酸，再用西湖莲藕做的藕粉勾芡。
晶莹油润，往鱼上一浇，撒上细碎如金的姜米。
喷香！
真做起来，属于是老手相当快的一道简单菜。
但新手或者外行……那鱼是真没法吃啊！
鱼要是没选好或者火候差点，那一锅活脱脱半生不熟土腥的要命！
谁都不知道在那个没有温度计的年代，掌勺的是怎么靠感觉掌控火候并流传下来的。
甚至还带起了一批低温慢煮菜。
只知道一代代的厨子，都是这么卷生卷死的学艺，才把这道菜做成了杭城名菜。
至于为什么一个不留神，就被现在的杭城把醋鱼整成了那样……
只能说还是人太多了，做的再垃圾，总会有不信邪且头铁的外地人来点的！
本地厨子对这一点深信不疑。
到现在，真做好吃还要被说不正宗了呢！
但话又说回来。
很多人也不能理解。
那么好的鱼，那么精细的火候，你特么就用来水煮？
干啥不香啊？
事实上香当然是香的。
但卷啊，做鱼好吃的多多啊，鱼好吃的像螃蟹才稀有呢！
当然，现在的版本也很“稀有”就是了……
“所以，”唐磊心有余悸的品味了一下。
“小统子，你给我的鱼是你自己养的啊？”
系统哼了声。
“让你尝尝百年前的鲜香。”
“可莫叫如今的混子厨子，堕了我大夏西湖千年风光！”
第540章
鱼爷已死，海参当立！
“百年的鱼？”
唐磊一呆：“窝草，那岂不是吃了条鱼兄，啊不，鱼爷！”
他赶紧探头往外一看。
“嘴下留——”
“唐大厨，你说啥？”
挤成一团的毛子们诧异的抬起头。
从缝隙里露出了一条稀碎的……
鱼骨头。
刷白，老干净了。
汤汁儿都没几口了，不死心的坦克兵还在拿着块不知从哪来的大列巴使劲蘸。
活脱脱一吃馍蘸酱。
边蘸还边说着：“这盘有点少，一滴汁儿都不能浪费嗷！一会再把骨头也咂咂！”
唐磊：……很好，鱼爷看上去走的很安详。
系统在他脑阔里叮叮响。
“咋的，做都做了，又不能抠出来。”
唐磊叹气：“我是有点慌啊！”
“这百年老鱼……算不算僵尸肉啊？！”
他有挂没事，这群毛子不会吃出事儿吧！
“滚犊子！”系统梆梆敲他脑阔。
“你当本统是垃圾桶吗！这都是好山好水养出来的！”
“不说包治百病，至少也是延年益寿好不好！不是积分到位才不给你！”
唐磊眨了眨眼：“哦豁？”
“延年益寿……小统子，难道你那还有长生不老药！”
想来也是，怎么说也是个挂嘛！
“讲点科学，”系统冷酷道：“神龟虽寿，犹有竟时，此乃天数！”
“长生不老，除非不是活物。”
“别紧张，我就问问，”唐磊耸耸肩：“活太久容易变昏，我可不想。”
“而且到时候没有亲人朋友和老婆了，自己一个有什么意思嘛。”
系统却忽然沉默了起来。
唐磊没注意它的反常，因为他的下一道菜也该上桌了。
鱼爷已死，海参当立！
他掀开锅盖，先吸一口。
“嚯，香！”
“整这么多淡口，终于可以上重菜了！”
他特地把西湖醋鱼安排在狮子头后头，就是为了缓冲一下，别把鱼盖没味儿了。
但眼前这海参就不怕了。
虽然海参本身没什么味道，但这一道，可是鲁菜天花板，无论与什么同上都不会被盖过的顶级国宴菜！
葱烧海参！
这菜自开国起已经不知道上过多少次宴会了。
在民间更是备受追捧。
零几年的时候，一道海参就拍出了六千多的天价。
究其原因，一个是海参本来就贵。
另一个嘛，就是老生常谈的废厨子问题了。
就唐磊自己做一遍的感想来说。
倒是没啥技术含量，就是……太花时间了！
在大夏做尤其难搞。
因为海参这玩意，除非蹲在海捕船的船帮子上，不然就只能买到干货。
而海参里的假冒伪劣货，可半点不比人参里的少。
那看着乌黑黑，油光发亮的，通常都是拌了糖干制的，样子虽好，全是狠活。
想烧的好吃，首选应当是棕色发红，尖刺饱满的淡干海参才好。
唐磊现在要牢脉有牢脉，要挂有挂，挑海参倒是不费事。
但发制干海参就痛苦了。
第一天啥也不干，冷水泡满，大了一点点。
第二天煮一下再冷藏泡，继续等。
等两天，拿出来开个膛清理清理，丢锅里再重复焗，冷，等。
概括一下，反复加热泡水，听起来挺简单的。
痛苦的是它每根海参都不一样！
所以能吃的水也不一样多！
厨子泡这玩意不是上流水线机械运动，还得挨个摸出来揉捏感受一下。
动用“灵性”确定一下这根海参有没有“差不多”，能不能上岸。
这下可给唐磊摸惨了。
大将们教了几天书，他就摸了几天。
摸的小叶都快给海参们排排坐起名字了，总算是赶在今天吃席前给发出来了！
接下来的事儿，就简单多了。
吃货祖宗有云。
“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”
它本身就是腥，去腥是关键。
但处理完，这皮下都是胶质和水，光看一斤干的足能泡出八斤鲜的，就知道这玩意跟海绵一个性质的！
所以与其说吃海参的味儿，不如说是吃它吸饱了的汤汁儿。
而“葱烧海参”一菜的特别美味，不在海货。
反倒在这一个“葱”字上！
（作话：曾经斥数天稿费去过一个海鲜自助，里头有泡好的海参和活鲍鱼，朋友进去就炫这俩最贵的，炫饱了都没记住啥味儿……就记得清水煮后口感跟胶皮一样，谓之至尊没味儿qq糖。）
第541章
鲁菜，就你丫的最讲究！
葱这个东西在别的地方是调料。
但放在鲁州这地方，那就跟辣椒在湘州一样。