掌握烹饪小窍门
洋葱保鲜
如何使切开的洋葱保持新鲜？办法是将洋葱放在盘中，切开的部位贴着盘底，然后再罩上一个玻璃杯。
正确切肉饼
肉饼在切时很容易碎。如果在煎熟后便用一层铝箔紧紧地裹５分钟再切，它就不容易碎了。
加热可使蜂蜜变软
蜂蜜搁久了会结成颗粒。要想使它重新变软，不妨把它长时间地浸泡在最高不超过４０摄氏度的温水中，或者在不太烫的暖气上放一夜。
葡萄干变软
要想使变得硬邦邦的葡萄干重新变软，不妨把它们放在柠檬汁中浸泡３０分钟。
巧用白糖
在所有加醋的菜肴中放一点儿糖，可中和酸涩的味道，使菜肴更美味可口。
不溅油的诀窍
往锅里加点盐或面，油便不会溅出。
不费力的切鸡
将未煮过的鸡放入冰箱，在其快要冻结时拿出切，便不费力了。
炒肉鲜嫩方法
（１）肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除去了异味，又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老。待油热后即可放入，用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加调料翻炒片刻，马上盛出。这样炒出的肉片鲜嫩可口。
（２）将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需３一４分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
（３）将油烧至八成熟后，倒入肉片炒至变色，点少许冷水激一下，再放下调料翻炒片刻即可。
炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变咸变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展为止，再加配料蔬菜木耳之类炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。
做鱼的技巧
油炸鱼时，在鱼块中放上几滴醋、几滴酒，然后焖３一５分钟，炸出的鱼块香而味浓。
把原块鸡油放在鱼面上蒸，鱼肉吸收入鸡油，更加滑溜好吃。
剖鱼时，鱼胆破了不要着急，可在沾到胆汁的的鱼肉上涂些酒或小苏打，再用冷水洗即可除去苦味。
做冻鱼时，在汤里加上适量的牛奶，这样近乎于新鲜鱼的味道。
蒸鸡的窍门
每５００克鸡肉加啤酒１００克至１５０克，腌渍１０分钟，捞起后再按平常方法调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
炒蛋技巧
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
烹调蔬菜八窍门
１蔬菜要尽量采用急火快炒，可减少维生素Ｃ的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达９４％，大白菜油炒１５分钟左右，维生素Ｃ的保存率仅为５７％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
２煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％。
３做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉了。
４蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。
５烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也多了。因为醋对维生素也有保护作用。
６蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
７蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
８炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。
煮挂面的学问
不要等水开了再下挂面，因为这样下，面条表面易粘糊，水分、热量不易向面条内部传导，形成外熟而粘，内生而脆，汤也混。如果当锅底有小气泡时就下挂面，搅动几下，盖好锅，等水开了，适量添些凉水，水开即熟。这样热量慢慢向面条内部渗透，煮得快，面条软而汤清。
煮饭的学问
煮香松的饭或使夹生饭变熟。饭将熟时，可用筷子在饭中心插几个洞，洒上以等量水稀释的酒，再以小火煮５分钟。此法也适用夹生饭变熟。
铁锅烹饪好
铁锅的表面，在空气中会形成一层氧化铁。用铁锅炒菜，加热５分钟后，能使菜肴增加２倍的含铁量。如果加些盐和醋，铁的成分可以提高到
１５倍。因此，用铁锅烧菜做饭，能补充人体每日所需要的铁质，可以减少缺铁引起的贫血症。
做饭菜保护营养素
做米饭：米不要搓洗和浸泡过长时间，冲洗次数不宜过多。最好采用焖饭和蒸饭法，少采用捞饭法。如果捞饭，米汤可以做稀饭，但尽量不加碱。
做面食：多用蒸、烙，少用油炸。煮面条、水饺的汤应该设法食用。做肉类食品：应该多采用炒、蒸、煮的方法，既能保持制品鲜嫩，又能保存比较多的营养素。骨头最好拍碎煮汤，并加些醋，这样可以促进钙的溶解，有利人体对钙的吸收。
做蔬菜食品：多选用新鲜蔬菜。在洗菜时，不要在水中浸泡过久，洗了就切，大小适当，切后就炒，急火快炒，不弃汤汁，现做现吃。
巧洗猪心
将猪心放在面粉中“滚”一下，置１小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
巧洗猪肝
用水冲５分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。
除鱼腥味的方法
鱼味美，可是有腥味，怎样去腥呢？下面介绍７种方法：
夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，可除土腥味。
河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
在炸鱼前，将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既可增鲜味，又能除腥味。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
加工鱼时，手上会有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
巧洗冷冻鸭、鸡、鱼、肉将其放在姜汁液中浸泡３０分钟左右再洗，不但脏物洗净，还能除腥增鲜。
巧洗鱼类五法
１有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待１小时后再用锅煎，鱼味如常。
２刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
３剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打涂在有胆汁的鱼肉上，再用冷水冲洗，苦味即除。
４买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。
５将鲜鱼泡在２％左右的盐水中约１５分钟，这样在３０摄氏度左